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Actualmente a grande maioria da população aceita qualquer iniciativa que tenha por intuito garantir a inocuidade dos alimentos, passando pelo controlo dos potenciais perigos de contaminação, sobretudo alimentos que apresentem maior risco para a saúde pública.
A ideia básica de HACCP consiste na prevenção e não na inspecção do produto, este sistema preventivo procura a produção de alimentos sadios.
O HACCP é uma sigla internacionalmente reconhecida para Hazard Analysis and Critical Control Point ou Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos. O sistema HACCP surgiu nos anos 60 através de um esforço conjunto da empresa Pillsbury Company, os Laboratórios do Exército dos EUA e da NASA (National Aeronauticsand Space Administration) com o objectivo de garantir a inocuidade dos alimentos espaciais produzidos para os primeiros voos tripulados.
É um sistema que tem como suporte uma didáctica preventiva de controlo da segurança alimentar que busca a produção de alimentos inócuos. O HACCP trata-se de um método organizado, sistemático e científico para a implementação de um sistema de vigilância do processo de fabrico, este é conhecido internacionalmente podendo ser aplicado a toda a indústria alimentar.
Este sistema tem como objectivo identificar e analisar potenciais perigos associados às diferentes fases do processo de produção e transformação dos alimentos, de modo a que estes cheguem ao consumidor classificados de alimentos seguros.
No processo de aplicação e desenvolvimento do plano de HACCP foram tidos em conta sete princípios fundamentais.
Princípios Fundamentais
Principio 1 – Análise de Perigos
A realização de uma análise de perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis, desde a matéria prima ate há venda ao consumidor.
Principio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (PCCs)
Baseia-se em identificar os PCCs que podem ser prevenidos, eliminados ou mesmo reduzidos em fases em que estão mais susceptíveis de surgirem.
Principio 3 – Estabelecimento de Limites Críticos
Consiste no estabelecimento dos limites críticos que devem ser assegurados de forma a garantir que cada PCC se encontra controlado.
Principio 4 – Monitorização
Consiste em aplicar um sistema de monitorização dos PCCs.
Principio 5 - Estabelecer medidas correctivas
Estabelecer medidas correctivas quando a monitorização indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo.
Principio 6 – Procedimentos de Verificação
Pressupõe estabelecer processos para verificar que as medidas funcionam correctamente.
Principio 7 – Documentação e Registos
Elaborar documentos e registos apropriados de forma a demonstrar que a eficaz aplicação do sistema de HACCP.
Vantagens do HACCP
- Estabelece um clima de confiança entre os consumidores, autoridades oficiais e agentes económicos;
- Maior credibilidade no mercado;
- Selecção de fornecedores confiáveis;
- É um sistema eficaz internacionalmente;
- Pode ser usado como prova de defesa em acções legais;
- Permite reduzir os custos da não qualidade visto ser baseado numa filosofia preventiva de redução de custos e desperdícios;
- Motiva a formação de pessoal;
- Aplicável a toda a cadeia alimentar;
- Diminui o número de reclamações;
- Fácil integração com outros sistemas de gestão (ex. Com sistemas de gestão da qualidade – ISO 9001);
- Garantia de cumprimento da legislação alimentar;
- É recomendado pela Organização Mundial de Saúde (OMS), Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas dos Alimentos (ICMSF) e Organização das Nações Unidas para a Agricultura (FAO).
Desvantagens para quem não tem
- Má imagem da empresa;
- Perda de confiança do consumidor;
- Perda de clientes;
- Custos das consequências, consultas e tratamentos médicos, custos com coimas e outras sanções;
- Encerramento de empresas.
O sistema HACCP é utilizado para realizar o levantamento dos vários perigos – físicos, químicos e biológicos – que podem ocorrer na produção de um determinado alimento e durante o seu processamento e manuseamento, de forma a efectuar o seu controlo nos Pontos Críticos de Controlo (PCC) durante o processo produtivo.
Entende-se como ponto crítico de controlo, todos os pontos do processo, ou de preparação do produto que exigem especial atenção pois podem contaminar o mesmo. Os PCC são identificados com o intuito de aplicar medidas preventivas de forma a reduzir para limites aceitáveis ou eliminar os perigos de contaminação que foram identificados.
Perigos Biológicos – Estão associados à maior parte das doenças de origem alimentar e provocadas particularmente pelas bactérias patogénicas, parasitas e vírus.
Perigos Químicos - Estes podem estar presentes nos alimentos ou mesmo nos locais de trabalho. Quando presentes nos alimentos podem ter diversas origens como de pesticidas, medicamentos veterinários como os antibióticos, metais pesados e também quando em contacto com superfícies de trabalho por meio dos produtos de limpeza e desinfectantes.
Perigos Físicos - De todos os perigos são talvez aqueles menos frequentemente moderados. Exemplos desses perigos são fragmentos de vidro, metal, plástico ou madeira, pedras, cascas, adornos, ou outros materiais estranhos que possam causar dano ao consumidor.
Após a determinação dos pontos críticos de controlo é fundamental estabelecer limites críticos, ou seja, valores máximos ou mínimos para cada PCC com a finalidade de garantir que estes estão devidamente controlados e não apresentam risco para a qualidade da carne nem para a saúde dos consumidores. Alguns dos critérios utilizados para estabelecer estes limites são as medições de tempo, temperatura, humidade, aparência e textura do produto.
Na Europa, o sistema HACCP tornou-se relevante a partir de 1990, com o formular de legislação derivado das alterações da regulamentação sobre a higiene. A transposição do HACCP para a comunidade europeia foi efectuada, oficialmente, na Directiva 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993 e a transposição a ordem jurídica nacional foi efectuada pelo Decreto-Lei nº67/98 de 18 de Março, através da obrigatoriedade do Autocontrolo, posteriormente alterado pelo Decreto-Lei nº 425/99 de 21 de Outubro. Em 2004 a comunidade europeia promulgou o Regulamento (CE) Nº 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, onde se encontram definidas as regras gerais no que se refere à higiene dos géneros alimentícios.
O HACCP é utilizado como sistema preventivo de controlo que visa a segurança alimentar, sendo considerado uma ferramenta eficaz em todo um processo produtivo, deste modo é mais fácil identificar os perigos que advêm do manuseamento dos géneros alimentícios, bem como criar medidas preventivas para evitar a proliferação de microrganismos nocivos para a saúde pública.
Webgrafia:
Segurança e Higiene Alimentar: http://www.laborline.pt/seg-hig-ali.html
HACCP - Considerações Gerais: http://www.latecma.com/empresa/image/ProdutosVsHACCP.pdf
Principios Gerais do HACCP: http://www.quali.pt/haccp/principios-gerais/
A origem do HACCP: http://www.segurancalimentar.com/conteudos.php?id=55
Documentos de interesse:
