No horizonte da Saúde Ambiental: Contaminação Alimentar

As doenças devidas a alimentos contaminados são provavelmente o mais vasto e disseminado problema de saúde no mundo contemporâneo e uma importante causa de redução da produtividade económica.

OMS, 1989

Actualmente os riscos alimentares são significativamente diferentes dos do passado, onde os alimentos se produziam, preparavam e consumiam num círculo restrito e os riscos eram mais facilmente reconhecidos, imediatos e de consequências limitadas no espaço e no tempo. Para que seja possível efectuar uma avaliação dos riscos a que os alimentos estão expostos é imprescindível conhecer quais os alimentos mais consumidos pela população, pois com as novas exigências da nossa sociedade os hábitos e necessidades alimentares alteraram-se. A cadeia alimentar tornou-se mais complexa, pois as pessoas querem ter ao seu dispor uma maior variedade de alimentos disponíveis durante todo o ano, o que exige às indústrias uma maior produção e consequentemente uma maior probabilidade de contaminação, desenvolvimento de agentes patogénicos e a introdução de novos riscos ao longo das etapas de fabrico.

Capitação anual de Lacticínios

Capitação anual de Carne e miudezas comestíveis

Capitação anual de Hortícolas e fruta

Capitação anual de Gorduras e óleos

Capitação anual de Leguminosas, cereais e derivados, tubérculos

Capitação anual de Pescado

Através da análise destas tabelas que expressam os alimentos mais consumidos facilita a identificação dos perigos a que a população pode estar sujeita, bem como encontrar e implementar medidas preventivas de minimização dos mesmos.

PERIGOS

A definição de perigo para a segurança alimentar é um agente biológico, químico ou físico presente no género alimentício, ou na condição de género alimentício, com potencial para causar um efeito adverso para a saúde.

Importa diferenciar perigo de risco para a segurança alimentar. O risco é calculado pela avaliação do perigo (severidade) e sua probabilidade de ocorrência, avaliação esta que servirá para determinar quais os perigos significativos num determinado processo, na elaboração de um plano HACCP.

Perigos Biológicos

Os perigos biológicos são os que representam o maior risco à inocuidade dos alimentos. Estes incluem os microrganismos (bactérias, fungos e leveduras) assim como as toxinas microbianas (ocratoxina A, aflatoxinas, histamina, entre outros), os vírus, parasitas e pragas.

De entre eles, as bactérias são as principais responsáveis pelas toxinfecções alimentares. Encontram-se presentes na maioria dos alimentos crus, proliferando em ambientes favoráveis (calor, humidade, etc.) e possuindo uma rápida adaptação a ambientes menos favoráveis. Algumas espécies têm a capacidade de formar toxinas e possuem formas de resistência (esporos) que lhes possibilitam a sobrevivência em ambientes adversos.

Os microrganismos patogénicos podem causar doença ou dano nos seres humanos.

São exemplos de microrganismos patogénicos:

Salmonella spp. (S. typhimurium, S. enteriditis);

Listeria monocytogenes;

Clostridium botulinum;

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus.

Perigos Químicos

Os perigos químicos podem ter uma origem natural, tais como as micotoxinas, histamina, toxinas das plantas, algas ou moluscos, espécies de cogumelos tóxicos, etc; ou serem introduzidos acidentalmente durante o processo, p.e. pesticidas, metais pesados, medicamentos veterinários, nitritos, nitratos e nitrosaminas, produtos químicos para lubrificação, agentes de limpeza, tintas e revestimentos, entre outros. Quando ingeridos em doses elevadas são responsáveis por doenças súbitas de grande intensidade (ex. intoxicação por venenos). Mas são também responsáveis por doenças crónicas quando a ingestão é feita em pequenas doses ao longo da vida (ex. substâncias carcinogénicas ou acumulativas).

O controlo deste tipo de perigos pode passar pelas boas práticas, nomeadamente a adopção de esquemas de produção integrada na produção primária, análises periódicas ao género alimentício, tal como no despiste de pesticidas no controlo da água de captação própria, adopção de materiais próprios para o contacto com alimentos, entre outros.

São exemplos de perigos químicos:

Resíduos de pesticidas e produtos fitofarmacêuticos;

Antibióticos e outros medicamentos veterinários (nitrofuranos, cloranfenicol);

Hormonas (testosterona, progesterona, zeranol, entre outros);

Aditivos alimentares;

Metais pesados (chumbo, mercúrio, entre outros);

Resíduos de agentes de higienização;

Nitrosaminas (provenientes do uso de nitratos como conservantes);

Resíduos de químicos provenientes da manutenção de equipamentos (óleos, massas consistentes, entre outros);

Entre outros.

Perigos Físicos

Os perigos físicos, normalmente descritos como matérias estranhas ou objectos, incluem qualquer matéria física que possa causar doença, incluindo trauma psicológico e danos físicos no consumidor.

No entanto, a contaminação de um produto por um perigo físico associa muitas vezes uma contaminação microbiológica. Os perigos físicos são os que normalmente são mais facilmente identificáveis pelo operador e pelo consumidor.

Como exemplos de perigos físicos passíveis de serem encontrados em géneros alimentícios existem:

Fragmentos de vidros;

Poeiras;

Pedaços ou peças de bijutaria e/ou objectos pessoais;

Cabelos;

Pedaços de equipamentos de higienização (como esfregões, panos, entre outros);

Fragmentos de equipamentos em mau estado de manutenção;

Entre outros.

INFECÇÃO ALIMENTAR- Resulta do crescimento de microorganismos nos intestinos após a ingestão de alimento por eles contaminado (exemplos de bactérias: Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica).

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR- Este tipo de situação ocorre frequentemente e não é necessária a ingestão do microorganismo, mas sim da(s) toxina(s) produzidas por ele enquanto está no alimento. Algumas das toxinas são destruídas pelo processamento mas outras continuam no alimento mesmo quando o microorganismo é eliminado (exemplos de bactérias: Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum).

De acordo com a OMS, 1 em cada 3 habitantes dos países industrializados sofre, em cada ano, de doenças agudas transmitidas pelos alimentos (“intoxicações alimentares”) responsáveis por custos sociais e económicos elevados - absentismo escolar e laboral, custos de tratamento ou de hospitalização, etc.

No Verão, as intoxicações alimentares são mais frequentes devido às condições de temperatura ambiente elevada que favorece a multiplicação dos microorganismos presentes nos alimentos; assim, há que ter cuidados redobrados na confecção e conservação dos alimentos nesta época do ano.