Amostragem

A colheita de amostras de géneros alimentícios é um processo de importância relevante, pois é a partir desta recolha que será possível identificar alguns dos microrganismos presentes.

A amostra dos alimentos é colocada em recipiente de alumínio, para que esta seja o mais semelhante possível às refeições consumidas pelos clientes. Depois da colheita a amostra deve ser mantida a uma temperatura adequada, correctamente identificada e ser colocada em saco isotérmico, para conservar as suas características biológicas e impedir a contaminação da mesma, devendo esta ser transportada a um laboratório acreditado o mais rápido possível.

Em laboratório serão efectuadas análises microbiológicas e físico-químicas, após as análises os valores obtidos serão interpretados.

Através deste procedimento é possível verificar se o plano de HACCP implementado é de facto eficiente. No caso dos valores obtidos nas análises não sejam satisfatórios será necessário identificar-se as causas do ocorrido bem como implementar novas medidas ao nível da higienização, de forma a garantira uma maior segurança alimentar, qualidade das refeições e aumento de confiança dos consumidores. 

Zaragatoa

Relativamente à colheita de amostras das superfícies de trabalho que se encontram em contacto com os géneros alimentícios, bem como das mãos dos manipuladores é utilizado o método da zaragatoa.

Este método consiste em friccionar a zaragatoa na superfície, utensílio ou mão do manipulador de alimentos. Nas superfícies é delimitado um perímetro para se friccionar a zaragatoa no local definido, nos manipuladores de alimentos efectua-se a fricção nos espaços interdigitais, unhas, palma e dorso.

Análise com Zaragatoa na mão de um manipulador

Procedimentos:

Retirar a zaragatoa da embalagem, segurando-a sempre na ponta que não tem algodão;

Passa-se a zaragatoa no local seleccionado;

Coloca-se a zaragatoa no tubo de ensaio que contém a solução de lavagem;

Transporte das amostras para o laboratório, a fim de se procederem às análises de forma a determinar-se o número de colónias de microrganismos existentes.

Webgrafia

Código de Boas Práticas - Técnica Tradicional de Microbiologia. Disponível em: http://refeitoriohaccp.web.simplesnet.pt/icontrolo.htm