Os meios de conservação visam manter os alimentos o mais estável possível, mesmo em condições onde esse processo seria difícil, preservando-os ao longo do tempo evitando a sua deterioração. Deste modo a conservação permite retardar ou evitar a alteração/decomposição das características dos alimentos bem como o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis, preservando as suas qualidades nutricionais e organolépticas.
Existem diferentes meios de conservação, sendo que uns permitem destruir quase a totalidade dos microrganismos, enquanto outros impedem ou retardam o seu crescimento e proliferação. Como meios de conservação temos a conservação pelo frio, conservação pelo calor, aditivos alimentares, atmosfera modificada, desidratação e secagem, filtração.
Nem todos os alimentos sofrem deterioração e se tornam impróprios para consumo com a mesma facilidade.
Alimentos não perecíveis ou estáveis – não sofrem deterioração, por longos períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados correctamente. (ex: açúcar, farinha e feijão seco).
Alimentos pouco perecíveis – conservam-se em boas condições, durante um período longo de tempo, se correctamente manuseados e armazenados. (ex: batatas e algumas variedades de maças).
Alimentos perecíveis – degradam-se rapidamente se não forem sujeitos a métodos de conservação. (ex: carne, peixe, aves, ovos, leite e a maior parte dos frutos e vegetais).
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| Temperatura de conservação dos alimentos |
Conservação pelo Calor
Pasteurização – A pasteurização é uma técnica de esterilização parcial dos alimentos, nomeadamente de bebidas (especialmente do leite), conseguida pela eliminação ou acentuada diminuição do número de microrganismos (bactérias) sob ação do calor, de modo a alterar-se o menos possível a estrutura física do produto e as suas propriedades bioquímicas.
Esterilização – consiste na destruição total dos microrganismos presentes nos alimentos. Como isto implica a eliminação dos esporos bacterianos, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100ºC. Esta temperatura é conseguida, com a utilização de equipamentos chamados de autoclave, que trabalham com calor de vapor sob pressão. Para a eficiência da utilização deste método, é necessário conhecer a resistência dos microrganismos que se pretende eliminar.
Apertização – É a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
Branqueamento – tratamento térmico aplicado após a colheita, selecção e lavagem dos frutos, com o objectivo de inactivar enzimas, fixar cor, remover gases dos tecidos e diminuir a carga microbiana.
Esta operação consiste em mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou super aquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método de aquecimento e o tipo de enzima a ser inactiva.
Tindalização - Neste processo, o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias-primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.
Conservação pelo frio
Na conservação pelo frio não se destroem os microorganismos mas controla-se a sua proliferação e a ocorrência das reacções químicas, como as reacções enzimáticas. Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reacções bioquímicas, enzimáticas e o crescimento microbiano, podendo permanecer inactivados até a temperatura subir. Também neste tipo de conservação as características nutricionais e organolépticas são mantidas.
Refrigeração – é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do ponto de congelação. No entanto, este processo não elimina os microrganismos, nem pára o seu crescimento por completo, sendo este um processo com tempos de conservação curtos.
Congelação - método de conservação pelo frio que utiliza temperaturas iguais ou inferiores a -18ºC e que permite a interrupção completa do crescimento dos microrganismos, mas que não os elimina.
Aditivos alimentares
Um aditivo é uma substancia química estranha a um alimento que nele é incorporada, geralmente em pequena quantidade, com o objectivo de melhorar a sua textura, viscosidade, sabor ou apenas para prevenir a sua deterioração.
Atmosfera Modificada
A embalagem em atmosfera modificada (também chamada atmosfera protectora) consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases adequada, que permita controlar as reacções enzimáticas e microbianas, retardando a degradação dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida.
Vantagens da embalagem em atmosfera modificada
Mantêm a qualidade do produto (aspecto, cor, sabor, textura, cheiro)
Aumenta o seu tempo de vida útil
Minimiza a utilização de conservantes
Evita e demora degradações enzimáticas e microbianas
Permite embalagens mais atractivas e sugestivas
Desidratação e Secagem – é um método que se baseia na redução da maior parte da água da constituição do alimento por evaporação ou sublimação.
A redução do teor da água no alimento, torna inactivos os microrganismos, desacelerando as reacções enzimáticas e químicas de alteração. Os factores que influenciam a secagem que devem ser controlados são a temperatura, a humidade relativa e a velocidade de circulação do ar.
Métodos de Desidratação e Secagem
Fumagem
Liofilização
Secagem natural pelo sol
Secagem pelo ar
Filtração – é um processo que consiste em fazer passar o líquido através de um filtro bastante fino para reter os microrganismos, mantendo as suas características organolépticas
Conservação por Fermentação - é um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos seleccionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.
Tipos de fermentação:
Fermentação Alcoólica
Fermentação acética
Fermentação láctica
Irradiação - técnica utilizada na conservação dos alimentos pois reduz as perdas naturais causadas por processos fisiológicos (maturação e envelhecimento), além de eliminar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer prejuízo ao alimento, tornando-o também mais seguro para o consumidor.
O processo consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosamente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objectivos bem determinados. A irradiação pode impedir a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, tais como bactérias e fungos, pela alteração de sua estrutura molecular, como também inibir a maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos da planta.
Webgrafia
Conservação, Melhoramento e Produção de Novos Alimentos. Disponível em:
Glossário – conservação dos alimentos. Disponível em:
Portal da Segurança Alimentar – conservação dos alimentos. Disponível em:
Tipo de Tratamentos para Conservação de Alimentos. Disponível em:
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